Étuves chauffantes

Les étuves professionnelles sont destinées au transport de plats et à leur maintien au chaud avant le service.

Elles sont beaucoup utilisées par les traiteurs qui cuisinent en laboratoire, transportent les plats chauds sur les lieux de réception et les remontent à température de service.

On distingue:

  • la remise en température, qui permet de réchauffer les plats directement sortis du frigo
  • le maintien qui consiste à réchauffer un plat encore tiède pour le mettre à température de service qui, au regard de la norme d'hygiène, doit être au dessus de 63°C. La remise en température doit respecter la norme d'hygiène qui implique une montée de +10°C à +63°C faite en moins de 1h
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