Nouvelle réglementation pour la cuisson des frites!
Depuis le 11 avril 2018, une nouvelle réglementation européenne entre en vigueur concernant la cuisson des frites.
L'acrylamide dans le viseur
A l'origine de cette réglementation, l'acrylamide. Cette molécule en question, qui donne sa couleur brune aux aliments frits ou grillés, se libère lorsque les aliments à base de pomme de terre, de céréales, de café ou encore de chocolat sont chauffés à plus de 120°C et est considérée comme cancérigène.
L'agence de protection de l'environnement américaine considère l'acrylamide comme "extrêmement dangereux" puisque cette substance serait susceptible de provoquer des cancers de l'utérus, de l'ovaire, et du rein.
C'est pourquoi la commission européenne a voulu réglementer cette pratique chez les professionnels de la restauration, par la création d'un texte de loi visant à mettre en place toute une série de mesures pour réglementer ce mode de cuisson.
Consultez le résumé de l'avis scientifique de la EFSA pour en faciliter la compréhension et les risques:
Les frites belges menacées
La double cuisson des "frites à la belge" était notamment ciblée par ce texte de loi.
Pour qu'elles soient bien croustillantes, les frites belges sont cuites une première fois pochées crues dans l'huile bouillante, égouttées, puis recuites afin de leur donner leur croustillant. Cette double cuisson provoquerait une concentration d'acrylamide, considéré comme cancérigène et les frites pourraient donc contenir deux fois plus de substances nocives pour la santé.
Le patrimoine culinaire européen en danger?
Heureusement non. La frite belge n'était pas la seule à être menacée par ce texte. Certaines friteries du Nord utilisent le même mode de cuisson traditionnel, tout comme les frites anglaises, les "roast potatoes".
Afin de préserver leur patrimoine culinaire, certaines autorités européennes se sont fermement opposées à cette réglementation, qui remettait en cause des recettes traditionnelles et culturelles propres à chaque pays.
Entre temps, les choses ont bougé. La commission européenne a accepté de revoir sa copie en n'obligeant pas les friteries belges à revoir leur mode de cuisson, afin de respecter les recettes et traditions nationales.
Ce qui va changer avec la nouvelle réglementation
Le règlement européen 2017/2158 du 20 novembre 2017 est donc entré en vigueur officiellement le 11 avril 2018, et précise la température de cuisson des céréales, pomme de terre et café, afin d'éviter la formation d'acrylamide. Des teneurs maximales de cette molécule seront fixées en fonction de chaque aliment.
Les mesures seront appliquées de façon «proportionnée à la taille et à la nature de chaque établissement. «Le nouveau règlement permettra non seulement de réduire la présence de cette substance cancérogène, mais contribuera à sensibiliser l'opinion publique à la manière d'éviter l'exposition à ladite substance, qui est souvent liée à la cuisine domestique», a déclaré Vytenis Andriukaitis, le commissaire pour la santé et la sécurité alimentaire.
Les restaurateurs ne devront pas cuire leurs frites à plus de 175°C et devront avoir dans leur cuisine un nuancier précisant la combinaison optimale de couleur et faibles teneurs en acrylamide.
Les industriels de chips et de gâteaux apéritifs devront également mettre en place des mesures évitant de mettre sur le marché des produits à trop haute teneur en acrylamide.
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